あなたは 本物のしば漬をご存知ですか
多くの方が食べてられるあのしば漬は「きゅうりのしば漬」です。
しかし、本来の大原のしば漬けは全く違うものなのです。
ですが一般にあまり認知されていない為問い合わせがあることも事実です。

しば漬Q&A
酸っぱすぎて食べれないのですが…。
匂いがきつくて食べれないのですが…。  

生しば漬は昔ながらの発酵漬物で、酸味・渋みがあります。
詳しくは下記をご覧下さい。

生しば漬ってどんなお漬物？「生」ってどういう意味？

普通のしば漬とはどこが違うの？

酸っぱすぎて食べれないのですが…。食べやすくする方法は？

いつも買うのとにおいが違う…。どうにかならない？

店主より一言

生しば漬ってどんなの？「生」ってどういう意味？
京都、洛北の里、大原で歴史的に漬け込まれてきた伝統的なお漬物
京都３大漬物の一つとして挙げられております。
大原のしば漬は、かつては村人が各家庭で、夏野菜である、茄子、胡瓜、しょうが、みょうが、唐辛子などを保存するために紫蘇と一緒に漬け込んだお漬物です。地元大原では樽から出したものに醤油などで味付けをして食べた習慣から、樽出しのものを「生しば」と名づけてきました。

現在の辻しば漬本舗のしば漬は茄子と紫蘇を塩のみで漬け込んだお漬物です
　　　しば漬をよく購入される方は、「えっ、胡瓜じゃないの」と思われたでしょう。
　　　大原の、とりわけ当店の生しば漬には胡瓜を使いません。

普通のしば漬とどこが違うの？
普通のしば漬を当社の「青しそ漬」と前提して比較してみました。

比較点	生しば漬	きゅうりのしば漬（青しそ漬）
原料となる野菜	主に茄子　 他に赤紫蘇	主に胡瓜　 他にみょうが・しょうが・茄子・紫蘇
漬込方法	原料となる茄子・赤紫蘇を生のまま用いる。 適当な大きさにスライスの後、塩と混ぜ合わせて、重石をかけて熟成させる。	原料となる胡瓜、みょうが、茄子、紫蘇はあらかじめ塩蔵されたものを用いる。 個別に塩蔵された野菜を塩抜きした後、プレスをかけて水分を切る。 適分量を調味料と混ぜ合わせて完成。
味わい	酢や醤油といった調味料を添加せず、乳酸発酵の酸味と素材の旨みが持ち味。歯ごたえがあまりなく、酸っぱいが、自然そのままの素朴な漬物である。	胡瓜のカリコリとした食感がある。後付けの調味液で味が調えられている為、食べやすい。酸味は発酵によるものではなく、酢や酸味料によるもの。 塩蔵の一次加工部分で２０%前後の塩度で漬け込まれているため、歯ごたえが失われない。
色	紫色　自然色 しば漬の赤色は紫蘇のものと思われていますが、実際は茄子の色素による働きの部分が多い。 いわゆる茄子紺（ナスコン）色と赤紫蘇の色素が反応しあって紫色になります。	原料を別々に漬けているので、通常は、胡瓜は緑、茗荷は朱色、生姜は白と素材の色がそのままです。 赤色の胡瓜のしば漬は一般的に着色です。胡瓜に赤色の色素が無いため、自然には赤くなりません。しば漬のイメージに近づける為、人工的に赤く着色してあります。
歴史	古い 平家物語の時代より語り継がれているとの説あり。そうなれば約１０００年の歴史。 本来は、里人の保存食であり、あえて味付けをしないというより、当時は庶民が扱う調味料の種類も限られていたからだと思う。漬け込み方がシンプルで、製法も原始的なことから、日本の漬物のルーツといえる。 精進料理などのように、現代の食文化には多少そぐわないことも事実である。	新しい 年月日、最初に考案された漬物屋は定かではないが、調味料を扱うことから最近開発されたもの。明治以降と思われる。店頭で目立ち始めたのは昭和４０年代以後ではないか。 元々、胡瓜の歯ごたえを残しつつ、しば漬を造ることから発想がはじまった。乳酸発酵漬物は歯ごたえがなくなるので、昔ながらの製法では不可能である。そこで、「生しば漬」を模倣した漬物として、生まれたと思われる。着色料で胡瓜を赤く染めている点からも想像できる。 消費者に人気が高く、今では多くのメーカにより広く市場に出回っている。

調味浅漬け	一夜漬け（実際は１晩〜1週間程度。原菜によって異なる）した野菜を水切りした後、調味液を加えたお漬物。例）柚子大根、みぶな浅漬け、白菜浅漬、グリーンボールなど
古漬け	塩漬けした野菜にしっかりと重石をして、長期間熟成発酵させたもの。 例）奈良漬、各種ぬか漬、すぐき、しば漬など

生しば漬は、後者の古漬けです。
熟成期間中に、主に乳酸菌の働きによる発酵がおこります。

他に発酵食品といえば何があるでしょう。
納豆、豆腐、ヨーグルト、チーズ、ワイン、さらには、フナ寿司やへしこ、または天然酵母のパンなど。
中でも、生しば漬の酸味はプレーンのヨーグルトやワインの酸味のイメージに、かなり似通っています。
お味のイメージはしていただけたでしょうか？
ワインやチーズ、お酒を堪能される方、納豆や肝などが好きな方。
どれも、万人が必ずしもおいしいと言えるものではありません。
ですが、根強いファンのいるからこそ、伝統ある食材として今日も愛されているのです。

生しば漬をおいしくお召し上がりいただくコツ
当店自慢の「生しば漬」ですが、正直食べにくいというお声もいただきます。
昔ながらの発酵漬物は健康食としても注目されています。
しかしながら、現実的には独特の発酵臭や歯ごたえの無さで敬遠されがちです。
「生しば漬」もそのままお召し上がりいただくには、酸味が強いと思います。
また、いわゆる旨みの調味料が一切使われておりませんので淡白です。
そこで、ご家庭での味付けの仕方をご紹介します。こちらをクリック

匂いはどうにかならない？
生しば漬の匂いは、古漬け特有の発酵臭です。特に開封時は、刺激が強いと思われます。器に移して一日置いていただくと随分消えます。
また、「しょうが」や「みょうが」といった香草を加えても良いです。
また、匂いには、時期や樽によって多少の差があります。
古漬けの苦手な方へは、7月〜9月の新漬けがお勧めです

若店主よりお詫びとお願い
「せっかく購入したけど、どうしても食べることができない」とのお声を頂戴いたします。
お買い上げいただいたにもかかわらず、誠に申し訳ございません。
生しば漬は非常に酸味・渋みのある独特の食材です。お好みに合わない場合がございます。直営店以外でお買い求めされたお客様へは、購入時に丁寧な商品説明が不足していた点謹んでお詫び申し上げます。また、時期、樽によっては、少々匂いのきつい場合もございます。
代品とお取替えいたしますので、まずは当店までご一報下さいませ。
生しば漬は食品業界に携わる卸業者・小売業者、また同業メーカーでさえも存在を知らない方がたくさんいる特異な漬物です。 なぜなら、製造に手間と時間がかかるので大手メーカーが扱わず、大原にてほとんどが個人規模でしか製造しておりませんでした。その結果、市場に出回る商品の量が絶対的に少なく、ということは伝わる情報も限られます。有名百貨店を除く、スーパーや量販店には、ほぼ店頭に並んでないので、消費者の皆様にとって本当に馴染みの無い漬物です。 一方、昭和中期ころより、主に調味液メーカーによって、食べやすい胡瓜のしば漬の製法が広がり各地でいろいろなしば漬がつくられました。 その結果、各メーカーより、千差万別な味のしば漬と名の付く商品が市場に並んでおり、消費者の皆様にとっては、分かりにくい現状となっております。当社といたしましては、今後とも生しば漬の認知を広める努力をしてまいりますので、何卒ご容赦くださいますようお願い申し上げます。